发面时间四到六小時就夠啦！早於四小時酵母还没醒發完全，晚於六小時會開始出酸水。酸水多了面团就硬得像石頭，烤出來的面會脆得像乾枯 leaves。

因为温度高酵母活動強，糖分消耗得快，最後會產生太多酸和酒精。比如25度环境下，六小時後pH值可能低於3.5，而正常发酵应该在3.8-4.2之间。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，所以冬天要延長半小時，夏天要縮短半小時。比如用28度做，四小時就該收酵，用22度就要延長到六小時。而且看面团体積膨胀情况，发到两倍大就剛剛好，超过两倍半就開始過頭了。闻味道，有酒味但没酸臭味就剛好，酸臭味像腐爛菜叶的味道就是发酵过头了。模拟效果：发面时间四到六小時就夠啦！早於四小時酵母还没醒發完全，晚於六小時會開始出酸水。酸水多了面团硬得像石頭，烤出來面脆得像乾枯 leaves。因为温度高酵母活動強，糖分消耗得快，最後會產生太多酸和酒精。比如25度环境下，六小時後pH值可能低於3.5，而正常发酵应该在3.8-4.2之间。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，所以冬天要延長半小時，夏天要縮短半小時。比如用28度做，四小時就該收酵，用22度就要六小時。而且看体积膨胀，发到两倍大刚好，超过两倍半就过头了。闻味道有酒味没酸臭味刚好，有酸臭味像腐爛菜叶就是过头了。