泡酸辣椒一般得泡7到15天才能吃，具体时间看气温和坛子密封情况。先选新鲜辣椒洗净晾干，撒盐腌三天出水分，装进干净坛子压实，盖紧盖子放阴凉处。第七天开盖看看有没有气泡，有的话继续泡到没气泡就成。

这个时间是因为辣椒里的乳酸菌需要7天左右开始大量繁殖，15天足够把辣味和酸味融合均匀。气温每升高5度，发酵速度就快一倍，所以夏天可能缩短到10天，冬天可能要泡20天。盐的浓度要达到辣椒重的10%-15%，比如500克辣椒放50-75克盐，盐少了会发霉，多了会苦。坛子密封不好容易进空气，氧气多了会让辣椒变黑，所以每天要检查坛沿水是否冒出（这叫“起水”）。有研究显示，盐腌后辣椒维生素c会减少30%，但乳酸菌产生的亚硝酸盐含量比新鲜辣椒低一半，所以泡出来的辣椒更安全。浮沫出现后要撇掉，那是杂菌的代谢产物。