泡鸡爪要泡一个钟头再煮二拾分钟，口感刚好。喜欢软烂的可以多煮十分钟。

泡这么久是因为鸡爪骨头多肉少，泡不透煮不烂。鸡爪皮和肉之间有层胶质膜，泡一个钟头能让水分渗进骨头缝，煮二拾分钟胶质膜就化开了。根据《家常菜谱大全》数据，鸡爪胶原蛋白分解需要60℃以上持续加热，所以先泡后煮才能让肉变软糯。煮太久会烂成一锅糊，泡太少骨头会扎嘴。比如泡四十分钟煮十分钟，肉还是硬邦邦的；泡半小时煮二十分钟，胶质没化完口感像橡皮。所以得按这个时间来，保证鸡爪既入味又不柴。收汁的时候再煮五分钟，胶质刚好凝固住肉，这时候吃最带劲。