泡鸡脚一般要煮四十分钟到五十分钟，中途要加盐和八角去腥。有人喜欢煮更久一点，让鸡脚软得能直接撕下来吃。关键是要煮到鸡脚能掐断才够味，不然太硬嚼不动。

为什么得这么煮呢？鸡脚本身带着骨头和筋膜，煮的时间不够容易夹生。根据《家常卤味图解》数据，鸡脚完全熟透需要45-55分钟，水开后再加调料。老手都说先大火煮沸再转小火焖，这样肉才不散架。比如煮到第三十分钟加盐，四十分钟加八角，十分钟收汁。要是煮太短，鸡脚中间还是硬的；要是煮太久，胶原蛋白都煮没了，口感就变橡皮了。有测试显示，煮35分钟鸡脚硬度是3级（软硬适中），煮50分钟降到1级（软烂），但超过60分钟会变成0级（黏糊糊）。所以得掌握好这个火候，像煮蹄筋那样慢慢熬才对。