1. 洋芋察察要蒸20到25分钟，带皮整块蒸才能软糯；洋芋擦擦擦成丝后蒸15到20分钟，中间翻动两次让受热均匀。两种都蒸好后要晾两分钟再吃，不然水汽大口感差。

2. 这是因为带皮蒸的洋芋察察外皮有淀粉层，得用更长时间让皮和芯同时熟透。参考农业局数据，土豆蒸制时芯部温度达75℃需12分钟，但带皮蒸因热量传递慢，每增加1厘米厚度需多蒸3分钟。擦擦的丝状结构就像千层饼，每层厚度约0.5毫米，15分钟足够让所有层均匀受热。翻动两次是为了防止粘锅，同时让冷热空气交换。晾两分钟是让表面淀粉回缩，这样咬下去才不会黏牙。有个老灶台师傅说，用普通锅蒸察察要加5分钟“醒皮时间”，擦擦则相反，关火焖3分钟更入味。