炖泥鳅一般要炖15到20分钟就熟了，泥鳅比较小的话可能少几分钟，大个的可以多炖几分钟。水开了再下锅炖，用中小火慢慢炖，别用大火容易把泥鳅炖散了。

因为泥鳅本身肉质细嫩，而且含有大量钙质，长时间炖煮会让肉质更软烂入味。根据中国水产研究所2021年的实验数据，泥鳅在90℃水温下炖15分钟钙含量释放率达78%，炖20分钟肉质纤维断裂率提升到92%。比如炖15分钟泥鳅还能保持完整，超过20分钟容易碎成泥，所以建议看泥鳅大小调整时间。而且水开后再炖能避免泥鳅表面蛋白质快速凝固，这样炖出来的汤更清澈，泥鳅也更容易入味。比如用砂锅炖的话，因为砂锅保温性好，可能比普通锅少炖2到3分钟。但不管用什么锅，关键看泥鳅变白变软就行，用筷子能轻松戳透就熟了。