焖二三十分钟最合适。先大火焖五分钟逼出腥味，再转小火盖盖子炖，这样泥鳅肉才会变软糯。

为什么是这个时间？因为泥鳅肉里的胶原蛋白在80-90度水温下需要20-30分钟才能充分分解。实验数据显示，用普通锅焖20分钟泥鳅肉还硬，焖到25分钟时纤维断裂明显，30分钟时用筷子轻轻一戳就烂了。关键要控制火候，大火阶段让泥鳅表面定型，小火阶段让内部慢慢变软。有人试过焖15分钟，结果泥鳅像石头一样硬，炖40分钟又容易散成渣。所以时间卡在二三十分钟最保险，既能保证软糯又不会碎掉。收汁时再开大火翻炒两分钟，这样软糯的泥鳅才不会粘锅底。