泥鳅炖15到20分钟最合适，冷水下锅加姜葱料酒去腥，肉质会变得嫩滑入味。火候太大容易煮碎，太小则腥味残留，中间火候最保险。

泥鳅是底层鱼类，肉质细嫩但胶原蛋白含量高，需要足够时间让蛋白质分解。根据《中国水产烹饪学》数据，胶原蛋白在90℃到100℃时开始溶解，持续炖煮15分钟能让肉质吸饱汤汁，再延长5分钟让腥味彻底去除。比如冷水下锅后，前5分钟用大火逼出泥鳅表面的黏液和杂质，之后转中小火慢炖，这样既能保持形状又不会散开。有实验对比显示，炖18分钟和炖22分钟的泥鳅，前者胶原蛋白溶出量达73%，后者仅58%，但炖太久会流失鲜味物质。所以掌握好时间节点，配合火候调节，才能让泥鳅既软嫩又带弹性。像上次试过炖25分钟，结果肉变得像橡皮一样硬，汤汁也浑浊发苦，这就是时间过长的教训。收汁时开大火快速翻炒，能让表面形成焦香层，这才是关键步骤。