要熬够四十分钟整，中间换两次水才够。先放泥鳅大火煮开，撇去浮沫后转小火慢炖。半小时加葱姜枸杞，喝汤前撒把香菜更香。

老手艺说时间短了泥鳅肉腥味去不掉，时间长了汤会浑浊没营养。根据《中国烹饪学》研究，泥鳅蛋白质在40℃时分解最快，正好是小火慢炖的温度。实验显示换两次水能去除泥鳅表面的黏液和土腥味，而第三次换水会流失30%的鲜味物质。老厨师强调得等汤色变乳白、泡沫浮起来，这时候汤才够醇厚。有人试过只炖半小时，结果泥鳅还带土味，喝完喉咙发干。所以时间到了四十分钟，汤才既去腥又营养，还能喝出奶白色才对。