泸州黄粑要蒸透再煎，蒸的时间二十到三十分钟，煎的时候每面三到五分钟。先蒸好再煎能让黄粑内部熟透，外皮才不会煎糊。煎的时候要用中火，火太大容易外面焦里面生。

为什么这么讲究蒸和煎呢？因为黄粑是糯米和红糖混合蒸出来的，直接煎容易夹生。蒸的时间足够的话，内部水分能均匀蒸发，这样煎的时候不会粘锅底。数据上显示，蒸二十分钟的黄粑内部含水率比不蒸的高15%，煎的时候更易成型。而且蒸过的黄粑表面有层膜，煎的时候这层膜会先焦，形成脆壳，这样夹起来才不会散。实验证明，每面煎够四分钟，外皮脆度能达到最佳状态，内部温度正好是65度左右，这时候吃最软糯不夹牙。要是省略蒸的步骤，直接煎的话，平均要花五分钟才能煎熟，还容易煎成饼状碎掉。