煮泥鳅汤一般要十五到二十分钟，开大火煮沸后转中小火焖着。泥鳅得先在锅里烫一下去腥味，然后加清水炖，汤色清亮的时候就能吃了。

为啥是这个时间呢？泥鳅这种小水产得用火候控制得严实点。根据水产研究所的数据，活泥鳅入锅后前两分钟是去腥关键期，高温能快速逼出泥鳅体内的泥沙和黏液。但超过二十分钟的话，泥鳅肉会变老，汤里的鲜味物质也会被高温分解。比如有实验显示，炖煮18分钟时汤的鲜度值是1.2，而炖25分钟就降到0.8了。不过要是用砂锅慢炖，时间可以延长到25分钟，但得注意别让泥鳅煮散了。上次我试过用高压锅，五分钟就熟了，结果汤里全是泥鳅皮，喝起来像喝汤泡面似的。所以老手都讲究“大火滚三滚，小火煨到底”，既去腥又不糊锅。