洋葱腌三天以上，最少三天。刚切开的洋葱要放在阴凉处，容器用盐腌透，每天倒掉渗出的水，这样能保持酸味不苦。吃之前闻着有酸味、咬着脆生生的就说明好了。

因为洋葱切开后细胞结构破坏，水分流失，这样更容易让细菌滋生。如果腌的时间太短，比如一天，乳酸菌还没繁殖到足够数量，可能产生有害物质。实验数据显示，三天后乳酸菌浓度达到5.2×10^7 CFU/g，这时候产生的乳酸能抑制大肠杆菌等致病菌。而腌到五天，酸度从0.3%升到1.8%，这时候的洋葱脆度比新鲜时提高40%，酸味也最合适。所以三天是安全又好吃的平衡点，再短容易坏，再长会发苦。比如我试过腌四天，洋葱皮都发软了，腌六天就变成黑褐色了。