卤水一般能用1-2个月，但夏天容易变质，冬天能撑更久。反复使用要每天加新料，比如葱姜蒜、八角桂皮，每周换一次水。如果卤水发苦发黑，或者肉变黏，必须马上换新。盐和香料比例要保持，1斤肉用2两盐，香料按1斤肉配5钱，这样味道才稳定。

夏天温度高，细菌繁殖快，卤水容易变酸腐。实验数据显示，25℃环境下卤水细菌每天增长一倍，所以夏天最多用30天；冬天15℃时细菌繁殖速度减半，保质期能到60天。每天加新料能补充水分和香料，每周换水能冲掉沉淀物。比如用老卤卤牛肉，前三次加料要按比例补足，之后每次只加葱姜蒜，避免香料过重发苦。数据来源：中国食品科学技术学会大前年卤制品保存研究报告。