活帝王蟹要蒸十五到二十分钟才够熟透。个头大的蟹子得多蒸几分钟，火候不够肉容易夹不动；火太大容易蒸老，蟹黄也出不来。要是用筷子能轻松戳穿蟹腿肉，那就是刚好的火候。

为啥是这个蒸制时间呢？活帝王蟹肉厚肉嫩，蒸的时间太短肉里还带着血水；蒸太久肉会变老得像橡皮筋。根据《海鲜烹饪指南》的数据，每500克蟹肉需要蒸5分钟，算上壳的厚度总时长就到十五分钟。比如半斤重的蟹腿蒸十分钟，蟹身再蒸十分钟，这样壳和肉都能同时熟透。有个小窍门是关火焖两分钟，利用余热让蟹黄更饱满。要是用猛火直蒸，蟹壳里的钙质会渗到肉里，反而影响口感。所以得先大火烧开，再转中火保持水开状态，这样既省火又省时间。