咸菜制作要先把菜叶冲洗干净，晾干水分再加盐揉搓。盐分渗透需要泡三到七天，夏天温度高的话时间可以缩三到四天，冬天温度低的话要泡七天以上。容器要透气的话可以提前结束，容器不透气的话容易发霉变酸。

咱们这么定时间是因为盐分浓度和发酵速度有关系。根据《中国蔬菜腌制工艺》数据，盐浓度达到八克每百克菜帮时，能抑制杂菌生长。温度每升高十度发酵速度加快一倍，所以夏天泡菜温度二十八度的话，三天就能完成盐渍。咱们用透气陶缸泡菜，表面能结出白霜说明盐分浓度合适，这时候提前两天取出晒干就行。有实验数据显示，用普通塑料袋泡菜容易残留水分，导致发酵时间延长两到三天。要是菜帮没揉搓均匀，盐分渗透不透的话，泡七天可能还是带生水味。