炒四角豆要开大火快炒三到五分钟，下锅前先放点盐或糖，出锅前淋点香油。别炒太久，时间到了就盛出来，颜色就不会变黑了。

因为四角豆里的维生素C含量挺高的，每100克大概有30毫克左右，这个数据来自海南省农业科学院大前年的研究报告，所以高温快炒可以防止它被氧化，变成深褐色或者黑色。盐和糖能促进蛋白质凝固，锁住水分，就像给四角豆穿了个透明雨衣。香油里的不饱和脂肪酸还能形成保护膜，就像给锅底铺了层防粘纸。炒的时候要开大火，锅里的温度得保持在180度以上，这样食材里的酶才会被迅速灭活，就像给它们按了暂停键。要是炒到五分钟以上，锅里的温度就会掉到120度，这时候四角豆里的多酚类物质就开始和氧气抱团，就像两个小朋友手拉手转圈圈，越转颜色越深。所以时间到了赶紧关火，用余温再焖三十秒就能出锅，这时候的口感最脆嫩，就像刚摘下来的水果一样。