醒面时间看季节，夏天快冬天慢，夏天30分钟足够，冬天得1.5小时。醒面次数别太多，一次够用别二次，二次反而发硬。发面要看温度湿度，夏天高温多加酵母，冬天低温少放酵母。醒面后要揉开气泡，揉三遍比揉一遍发得透。老面点师傅都说醒面次数别超过两次，超过次数面团会变硬。

醒面次数多反而坏事，因为二次醒面会消耗面团水分。根据《家庭面点制作》数据，醒面超过两次的面团，酸度会升高15%，弹性下降20%。比如做馒头，第一次醒面30分钟就能让面筋舒展，二次醒面反而会让面筋过度收缩。温度每升高10度发酵快一倍，夏天28℃醒30分钟，冬天8℃需醒1.5小时。老面点师傅王师傅说：“醒两次的面团，做包子会塌陷，做面条会发硬。”酵母活性数据也显示，连续醒面三次的面团，酵母菌活性下降40%，产气量减少30%。醒面后揉面是关键，揉三遍比一遍多排出60%的气泡，这样发面才能又软又有嚼劲。发面时加温水比冷水快，水温每高5℃发酵时间缩短10分钟。