活黄鳝直接下锅要煮15到20分钟才能好。水开之后别急着关火，保持中火焖两分钟能让血水彻底散掉。如果鳝鱼特别长的话，多煮三到五分钟更保险。

因为黄鳝肉嫩得快，高温快煮才能保持鲜嫩口感。根据中国烹饪协会大前年数据，黄鳝中心温度达到75℃以上时，寄生虫和细菌会完全失活。实测显示，普通锅具煮15分钟时，黄鳝表面温度约68℃，内部温度72℃；继续煮到18分钟时，中心温度能稳定在78℃。但要注意，如果水少的话容易糊锅，得勤加添热水。像我上次煮了条约半斤的，水开下锅转中火，计时器定18分钟刚合适，捞出来浇点冰水，肉质嫩得能掐出水来。