食堂厨师先制定月计划再分解到周，每天从早上五点开始准备食材，检查设备有没有坏。先开火炒菜再热饭，中午和晚上各送两批饭菜，下午三点要补库存，晚上十点关东门前要擦桌子扫地。每月初算好肉菜蛋的量，不够就加单子，临月底剩菜剩饭要倒掉，不能留到下个月。

为什么这么安排呢？因为根据某市大前年餐饮业调查，73%的食堂每周调整菜单2-3次，刚好对应月计划分阶段执行。食材库存周转率要控制在30天以内，所以每月初采购量比上周多10%，比如牛肉每月买800斤就够，分四周用200斤。设备检查每天花15分钟，能避免烧坏锅少赔500块。剩菜倒掉是按每天50斤算的，一年就能省2000块垃圾处理费。分阶段管理还能让厨师少跑腿，送菜车每月跑的里程比集中送少30%，油费就省了8%。