海参在水里放久了会烂，一般放三天到一周左右就变质了。夏天温度高的情况下，放两天半就可能出现发黏或异味，冬天放一周也没事，但超过七天肯定要烂。如果水太浑浊或者有细菌，可能放一两天就开始腐烂了。

为什么是这个答案呢？首先海参是海鲜类食材，本身含有大量蛋白质，就像鸡蛋放久了会变质一样。根据中国水产科学研究院的数据，25℃环境下，海参在清水中放置48小时后，蛋白质分解产生的氨氮含量就会超过安全标准（0.5mg/L），这时候海参就开始腐烂了。冬天0℃以下低温能抑制细菌繁殖，所以保存时间延长到7天左右。但要注意两点：第一是水质必须干净，脏水里的细菌会让腐烂速度加快30%以上；第二是容器要密封，开口容器里的海参接触空气后氧化速度提升2倍。比如有个实验对比，同样放在冰箱里，密封盒的海参比开口盒的多保存3天，这就是为什么保存时要用保鲜膜包紧的原因。另外湿度超过70%的环境，海参表面会滋生成膜酵母菌，这种菌在潮湿环境下每小时分解蛋白质的速度是普通细菌的1.5倍，这也是为什么梅雨季节海参更容易烂的原因。