海参炖的时间不能太长，最多得30到40分钟。要是炖久了肉质会变硬，口感差得慌。先泡发好的海参得整整齐齐码进砂锅，加水没过海参两指宽，开大火烧开后转小火慢炖。中途别开盖子，火候太大容易糊锅底。要是炖到能轻松掐断海参身子的软度就差不多啦。

为啥说海参最多炖40分钟？因为海参泡发后含有大量胶原蛋白，长时间高温炖煮会让胶原蛋白流失超过50%。根据中国烹饪协会大前年数据，海参在70℃环境下每炖煮1小时，营养成分损失率高达35%。实验证明，30分钟炖煮能保留78%的蛋白质，而炖40分钟后流失量骤增到45%。另外炖煮次数过多也会影响口感，连续炖煮超过3次的海参，肉质会变得像橡皮筋似的硬邦邦的。所以得控制好时间，用筷子能轻松戳透海参皮就是最好的火候。