一般排骨腌个一两个钟头就够味了要是放冰箱里过夜再煮味道会更足实。腌的时间太短肉不入味太长容易变柴影响口感。

为啥是这个时间呢？因为排骨里的蛋白质需要时间分解才能吸收调料。比如常温下腌1小时大概能让肉表面开始软化，这时候放冰箱冷藏的话（0-4℃环境），细菌繁殖变慢还能让味道渗透到骨头缝里。实验数据表明冷藏腌12小时比常温腌6小时更入味，但超过16小时肉质会变硬，比如把肋排用生抽老抽腌了24小时，煮出来咬起来咯吱咯吱响，肉汁都漏出来了。所以掌握好这个时间点，既能入味又不破坏排骨本身的弹牙感。不过要是用高压锅煮的话可以缩短腌制时间，比如腌40分钟高压15分钟，这样肉质更嫩。