黄豆发芽后，豆芽会变长，豆瓣脱落，根须变得多而细长。芽尖呈白色，中间发绿，靠近豆瓣的地方可能有淡黄色。整体像小树林一样，根须在底部扎得比较深，有的能长到十几厘米。如果放得久，根须可能分叉，豆瓣会完全掉光，只剩下嫩芽和须根。

因为黄豆发芽需要吸收自身储存的营养，豆瓣脱落是给芽苗腾空间。根据农业研究，25℃环境下5-7天发芽率最高达90%，湿度要达到九成以上。根须每天能长2-3厘米，主要靠呼吸作用吸收水分和氧气。比如上海农科院大前年实验显示，光照不足的豆芽颜色偏黄，而每天见光3小时的光合作用能转化更多叶绿素。所以豆芽发白是因为刚开始细胞分裂快，绿中间带黄是后期营养转化过程。根须分叉多是因为土壤或容器空间限制，容易导致部分根须互相缠绕。