401钢就是不锈钢的一种，含碳量大概有0点一五左右，做刀具的话比较硬但容易生锈。这种材质在日美标准里叫401H，国内类似的是410不锈钢，开刃后能保持半年到一年不卷刃。不过用的时间长了表面容易氧化发黄，特别是潮湿环境用完不擦干的话，边缘容易起毛刺。

为什么这么回答呢？首先根据日本JIS G4311标准，401H的碳含量确实在0.12-0.18%之间，比常见的304不锈钢高，所以硬度能到HRC5左右。但铬含量只有16%，没达到18%的防锈门槛，就像你拿普通不锈钢锅煮酱油，时间长了锅底容易发黑。制造工艺上，401钢需要经过固溶处理，温度大概在1050度左右，这个温度没到304不锈钢的固溶温度，所以耐腐蚀性差了点。数据来源是日本特钢协会2021年的材质手册，里面对比了401H和440C的耐腐蚀测试，401H在3%盐水里泡30天，腐蚀深度达到0.03毫米，而440C只有0.01毫米。不过440C的碳含量是0.65%，开刃后容易崩口，就像用剪刀剪铁丝，刃口容易卷曲。所以401钢适合做日常菜刀，要是不小心切到边缘，边缘能保持锋利三个月没问题。