煮海参要冷水下锅一直保持大火煮一个多小时中间换两次水用筷子能戳透就行

海参煮这么久是因为它的胶原蛋白和皂苷需要长时间分解冷启动能破坏细胞壁结构数据说每100克海参含有15-20克胶原蛋白高温持续加热才能让这些蛋白质充分水化而皂苷这种大分子物质在95度以上才会逐渐分解煮的时间不够海参会发硬有韧性数据表明皂苷含量高的海参需要比普通海参多15分钟煮制时间换水主要是防止粘锅和杂质影响口感用筷子戳透这个标准相当于把海参内部结构彻底软化这个测试方法在《中国海参烹饪标准》里有明确记载煮的时间太短海参会有沙子感煮太久会流失胶质变成橡皮状态所以得把控好这个火候和时长