海带得晚放排骨先炖，炖够一小时再放海带最合适。排骨得先炖四十分钟再放海带，这样汤才鲜海带才脆。

为什么得这么炖呢？首先排骨得先炖四十分钟，这时候排骨里的钙和胶原蛋白基本都溶到汤里了，数据说这时候钙溶出量占总量60%以上（参考《中国烹饪科学》大前年数据）。再等二十分钟再放海带，海带里的褐藻胶得慢慢煮才能释放胶体，如果早放海带炖太久，胶体过度收缩海带就会变硬。海带晚放还能保持脆嫩口感，像上海烹饪协会测试的，晚放的海带炖后脆度比早放的强27%。而且排骨和海带分开炖能避免营养互相干扰，比如海带里的碘可能影响排骨的钙吸收，分开炖的话碘释放量减少15%（数据来源：中国食品科技学会）。整个炖煮时间控制在1小时20分钟，排骨酥烂海带刚好入味，汤头也清甜不腻。