泡菜坛里放盐得看菜量，一般每斤菜放三到五克盐。坛子里的水要没过菜，冬天最好用凉白开。盐不能太少了，否则容易坏；也不能太多，不然会苦。水要是倒得不够，菜会浮起来招虫子。夏天用常温水，冬天得用凉白开，温度差太大容易胀气。

为啥是这个量呢？因为盐多了会压住细菌，但超过五克菜会变苦。实验数据说三克盐能抑制大部分有害菌，五克刚好让乳酸菌占优。坛水没过菜有两层意思，一是让菜泡在盐水里，二是让空气进不去。凉白开温度比自来水低两三度，冬天用能减少温差导致的坛子胀气。有次我试过放六克盐，结果泡了三天就长白膜，后来减到四克才正常。水倒少了菜浮起来，三天就招了绿头苍蝇，后来每次都多倒半碗才好。所以盐和水得配着放，菜才泡得开。