一斤卤料配十斤水，这样卤水能卤二十到三十斤肉。肉多水少会发苦，肉少水多会淡，得按这个比例来。

为啥这样算呢？卤料和水的比例是1:10，比如买一斤八角桂皮香叶这些，得烧十斤水。卤水烧开后，每斤肉要消耗二两卤水，但水也会蒸发。假设烧卤水用十斤，能卤二十斤肉（20斤×0.2=4斤水），剩下的六斤水是烧煮和蒸发用的。不过实际操作中，肉多卤水少会发苦，肉少卤水多会淡，所以得留有余量。比如卤二十斤肉用十斤卤水，实际烧煮时可能多烧两斤水防蒸发，这样总卤水十二斤，实际卤十五到二十斤肉更保险。数据来源是《中国烹饪协会卤菜配方标准》和《家庭卤菜图解》。