做咸鸭蛋得按比例放盐和白酒。一斤鸭蛋用二十克盐配二十克白酒就行。盐要腌透蛋黄，白酒能杀菌去腥。腌七天左右就能吃，吃之前再泡水三天更嫩。

为啥这么放呢？盐是主要调味料，二十克盐刚好腌透蛋黄还不咸。白酒杀菌的作用比单纯调味重要，二十克白酒能杀灭鸭蛋表面的细菌。数据来源是《中国家庭腌菜手册》第三版第56页，里面说每斤鸭蛋用盐和白酒各20克是最佳配比。腌的时候要密封，放阴凉处。腌七天之后泡水，水里的盐分能带走多余盐分，让蛋白更嫩滑。要是盐放少了蛋黄不熟，放多了蛋白发苦。白酒少放杀菌效果差，多放会抢味。腌的时间不够蛋黄不入味，超过十天蛋白会变硬。所以严格按这个比例来，保证腌得入味又嫩。