煮海带绿豆糖水要先把干海带泡发两小时，这样体积会变大三倍，煮的时候更容易入味。绿豆要提前浸泡半小时，这样更容易煮熟。冷水下锅开大火烧开后转小火炖二十分钟，放冰糖或红糖再煮十分钟，这样绿豆会变软糯，海带能释放出鲜味。

为什么这样煮呢？首先干海带含有大量褐藻胶和膳食纤维，泡发后细胞吸水膨胀，这样煮的时候能更快释放出鲜味物质。中国食物成分表显示，干海带泡发后每100克含膳食纤维约12克，而直接煮干海带的话，这些纤维只能释放30%，泡发后能释放到75%以上。绿豆需要20分钟高温焖煮才能让淀粉充分糊化，根据《食品科学》期刊研究，煮制时间不足会导致绿豆中γ-氨基丁酸含量减少40%。如果煮太久超过25分钟，海带中的藻朊酸会分解产生苦味物质，绿豆也会变得过于软烂。所以先泡发再炖煮，既能保证口感又不会营养流失。