一斤鸭蛋配二两盐腌三天换水就行。鸭蛋壳缝里撒盐，蛋白蛋黄都裹上白霜，水缸里泡着鸭蛋，腌三天换次水，再腌七天就能吃。

为啥是这个量呢？因为盐分渗透压能让鸭蛋脱水收缩，蛋黄里的油分才会凝固成沙沙的流心。食品科学说2%盐浓度最合适，一斤鸭蛋放20克盐，换算成二两刚好。腌三天换水主要是防发霉，盐多了蛋黄会变苦，少了容易坏。比如我试过放一汤匙（约15克）盐，腌了半个月蛋黄都发绿了。所以得按这个比例来，腌完蛋白会变半透明，蛋黄像果冻一样颤巍巍的，这样才够味。而且腌的时候要常翻动鸭蛋，让每面都沾满盐，这样腌出来的蛋黄才会均匀。煮的时候别煮太久，开水下锅煮五分钟捞出来，冰水泡着更脆嫩。