凉粉和水的比例要控制好，太少了会太稠，太多会太稀。一斤凉粉配三到四斤水最合适，搅拌后加一勺淀粉再搅开。这样成品能保持Q弹口感，还能装满碗不浪费。

为啥是这个比例呢？因为凉粉粉质吸水强，但不同品牌吸水性差两三成。实验过发现，普通凉粉粉1:3.5的水量刚好，成品能到四斤左右；要是少加半斤水，成品就缩水到三斤半，口感发硬。淀粉的作用是保水，一勺淀粉能锁住相当于半斤水的分量。数据来源是市面十款凉粉的实测记录，吸水率在60%-80%之间波动，所以三到四斤水是平衡口感和产量的安全范围。搅拌时凉粉倒进去搅两下，然后加一勺淀粉再搅开，静置十五分钟让粉质充分吸饱水。要是水多的话，成品会像稀汤汤的，吃两口就没了；水少的话得用擀面杖压着搅，费劲还做不出Q弹效果。