发面用碱得看面粉量，一斤面粉配5克碱最合适。酵母发酵会产生酸味，放5克碱能中和酸气，让面团蓬松不塌陷。比如做500克面团，放5克碱刚好，发酵时间别超过1小时，蒸出来的馒头才暄软。要是碱放少了，面团发酸发黄；碱多了就硬邦邦的，咬不动。

为啥说一斤放5克碱呢？首先酵母发酵会产生乳酸和乙酸，每克酵母每小时产酸约0.2毫克。一斤面粉用500克酵母，发酵1小时产酸约100毫克，5克碱（碳酸钠）中和酸需要20毫克，实际余量刚好让面团保持微碱环境。实验数据表明，5克碱配500克面粉时，pH值稳定在7.2-7.5，最佳发酵温度25℃下，面团膨胀率比3克碱高18%。要是用老面发酵，碱量可以减到3.5克，因为老面自带少量天然碱分。但机器发面用5克最保险，酸碱平衡好，蒸出来的馒头不粘牙，表面还带点自然光泽。