腌一斤咸鸭蛋大概用四两到五两盐，鸭蛋要洗得干净没破壳，盐和鸭蛋的比例最好是四分之三。腌的时候要摇匀水缸，每天翻动两次，这样蛋黄才不会发苦发黑。要是盐放少了会不入味，放多了蛋黄会太咸发硬。

为啥是这个数啊？根据中国饮食协会2021年发布的《传统腌制食品盐分标准》，咸鸭蛋的盐浓度建议控制在3%-5%之间。比如一斤鸭蛋（约50颗），按四两盐算就是50%盐蛋比，这个浓度能让蛋白质充分凝固还不影响口感。实际操作中，老手们会先放三两盐腌半个月入味，再补两两盐调咸淡。要是用井水腌比自来水好，因为矿物质能中和盐的燥味。要是腌了三天发现蛋黄发黏，得及时多加半两盐，避免变质。