一成油温就是说锅里的油占整个锅容量的十分之一左右，这时候油温大概在200℃上下。比如炒青菜或者煎豆腐这种不需要高温的菜，油少一点就能省油又好控制火候。

为啥说一成油温是200℃左右呢？因为油的烟点一般在230℃左右（不同油品有差异），当油量减少到锅的十分之一时，油面会变得薄而均匀，受热更均匀。这时候油温刚好比烟点低30℃左右，既能防止油烧焦产生有害物质，又能保证食材受热快。比如用花生油的话，油量占锅的10%时，油温稳定在200℃左右最合适。而且油少的话，加热速度更快，适合做需要中火慢炒的菜式，比如滑蛋或者炒时蔬。要是油太多，比如五成油温，油温就会降到160℃左右，这时候容易粘锅还容易烧糊。所以掌握这个比例，既能省油又能保证菜品的色香味。