海石花要熬20-30分钟才能放凉定型。先放清水烧开，倒进海石花煮到水变粘稠，关火后倒进模具里晾干。有人试过直接放凉不脱模，结果花型塌了。关键得等水分蒸发完，这时候用筷子戳一下不粘手就对了。

为什么得熬这么久呢？海石花里含的褐藻胶遇热会吸水膨胀，熬20分钟胶体结构初步形成，继续熬到30分钟水分蒸发到合适比例。数据说熬过40分钟胶体过度收缩，口感会变硬发脆。比如有人熬35分钟，脱模后花朵变薄，咬下去咔嚓响。而熬15分钟的话，胶体没完全凝固，倒模时水汽还没散，晾干后容易变形。所以得把控好这个时间差，水开下料后计时，关火后别急着倒模，等温度降到60度以下再处理。这时候胶体既有韧性又不会太软，晾干后自然定型出花朵纹路。