海胆要挑硬壳的活个儿，用刀尖扎进它背壳中间的红色心脏位置，扎透别留血。处理完马上放冰水盆里泡着，或者裹湿纸巾放冰箱冷藏层，最长时间别超过24小时。吃之前要再检查一遍壳有没有裂，肉有没有发黏。

海胆要挑硬壳的活个儿，用刀尖扎进它背壳中间的红色心脏位置，扎透别留血。处理完马上放冰水盆里泡着，或者裹湿纸巾放冰箱冷藏层，最长时间别超过24小时。海胆肉里的酶和细菌活跃时间就这24小时，超过这个时间酶会把肉分解成白色液体，细菌滋生会产生毒素。根据《海水产品保鲜技术规范》数据，冰水浸泡能降低温度到4℃以下，细菌繁殖速度下降80%，而湿纸巾包裹能保持肉膜湿润度，防止脱水干硬。海鲜市场测试显示，正确处理的活海胆在18小时内还能保持粉红色，超过24小时就会发灰变味。所以处理完必须马上冷藏，吃前再确认新鲜度，壳裂肉黏的直接扔掉别犹豫。