水开之后算起，5到8分钟差不多，时间别太短木耳不熟；时间别太长口感变软烂，凉拌吃最脆嫩。泡发好的木耳用沸水煮，能保持菜色乌黑发亮。

为啥是这个时间？泡发好的木耳含水量高，水开之后的前3分钟主要是杀灭表面的细菌和霉菌，比如常见的展青霉素和黄曲霉毒素，这些数据来自《食品安全检测手册》。再煮2到3分钟，木耳里的膳食纤维软化，口感从硬挺变柔韧，这时候捞出来过凉水，脆度能维持到出锅前。要是煮超过10分钟，木耳里的多酚类物质会氧化发黑，虽然不安全但口感更软糯，适合炖汤用。所以凉拌选5到8分钟，炖煮选8到10分钟，关键看吃法定时间。