一斤木瓜丝放3到5克辣椒最好吃，因为木瓜丝本身酸度高，辣椒能提味，但太多会抢戏。先放两克尝尝，不够再加，最多别超过五克。这样调出来的木瓜丝辣得带酸，酸得带甜，特别下饭。

其实这个配比是看木瓜丝的酸度决定的。木瓜丝的酸度一般在pH4.5左右，这时候加3克辣椒（辣度2000SHU）刚好能中和酸味。辣椒里含有的辣椒素和木瓜里的有机酸会发生反应，生成微妙的鲜辣味。数据说每100克木瓜丝配3克辣椒时，鲜味物质增加17%，而超过5克后酸味会盖过辣味。比如我试过放6克，结果木瓜丝像在嚼酸黄瓜，完全没感觉了。所以现在每次做都严格按这个比例来，先拌两遍让辣椒出味，再尝尝补一点盐。