海绵蛋糕倒扣得等十五到三十分钟才能脱模，蛋糕得完全冷却了才能脱模，否则蛋糕会塌陷。倒扣的目的是让蛋糕表面定型，同时让底部水分均匀分布，这样脱模的时候就不会粘模具了。

因为刚烤好的蛋糕还带着热度，这时候倒扣容易塌陷，所以得等十五到三十分钟。蛋糕内部温度每降低十度，体积会收缩约一%，烤好后蛋糕内部温度大概有八十五度左右，等它降到室温二十六度的话，总共要收缩近四成体积。这时候蛋糕和模具之间就形成了空隙，倒扣十五分钟可以让蛋糕和模具完全分离，再等十五分钟让蛋糕表面定型，这样脱模的时候用刀沿模具边划一圈，轻轻一推就掉了。比如用六寸模具的话，倒扣十五分钟后蛋糕高度会下降两厘米左右，这时候用竹签戳蛋糕体，如果戳下去能快速拔出来，说明已经冷却好了。如果倒扣时间太短，比如只有五分钟，蛋糕内部还带着五六十度的高温，这时候倒扣蛋糕会像刚出锅的馒头一样塌成饼状。所以得等够时间让蛋糕完全冷却，这样脱模才不会出问题。