一斤大头菜放盐大概15克左右盐分，分三次放进去。第一次放盐腌透，中间补盐，调整咸淡。这样腌出来的菜脆嫩不苦，能保存三个月以上。

为啥是这个数啊？盐分不够容易坏，太多会苦。根据《家庭腌制蔬菜手册》数据，3%盐浓度最合适，一斤菜配15克盐刚好。腌头三天盐分渗透到菜里，中间补盐防止表面发霉，尝咸淡再补。国家规定腌菜盐不能低于3%，超过5%会发苦。我试过放20克盐，结果菜太硬咬不动。15克盐腌的菜，泡菜坛子表面能结半毫米白膜，说明盐分渗透均匀。腌完放阴凉处，三天后开坛闻不到酸味，说明发酵正常。要是盐少了，三天后坛口会冒黄水，招苍蝇。盐多了菜表面会发黏，容易长毛。所以这个比例是经验加数据出来的，既保险又好吃。