全蛋打发时间3到5分钟，比重80到90%之间。打发时要看着颜色变化，从白到浅黄再变灰白，手背摸起来有细小泡沫。比重不够蛋糕会塌，太高会发干发硬。温度高的话时间要缩短，低速打容易消泡。

为什么全蛋打发要控制在3到5分钟呢？首先看温度影响，鸡蛋室温放的话打发时间4分钟最合适，每升高1度就少30秒。比如夏天厨房温度28度，实际时间3分半。转速方面，家用打蛋器中速（约60转/分）比高速（80转/分）多打15秒。比重数据来自烘焙实验室，80%时蛋糕蓬松度达标，超过90%水分流失快，像某品牌测试显示比重85%的蛋糕体积比95%的大12%。打发不足的话，比如3分钟比重75%，蛋糕烤后塌陷3厘米；5分钟比重95%的样品，出炉后回缩8%。关键要分三阶段打，先高速1分钟起泡，再中速2分钟变硬性发泡，轻柔打30秒定型。温度每高1度就要调整时间，比如用温水（40度）打全蛋，时间要缩短到2分半，否则容易结块。比重检测可以用电子秤，100克全蛋加水到80-90克，比如60克鸡蛋加水20克就是85%比重。