海胆蒸5到8分钟最鲜嫩，水开后再蒸别超8分钟能锁住鲜味。火候太大容易老，水量别太多不然肉质变柴。蒸着吃确实香，但别蒸太久，鲜汁都流光了口感就差了。

海胆这种海鲜本身肉质细嫩，高温蒸制超过8分钟鲜味流失快。根据《中国烹饪科学》大前年数据，蒸5分钟能保留90%鲜甜，超过8分钟鲜味物质下降40%。海胆里含有大量水分和蛋白质，大火快蒸能锁住汁水，如果像煮鸡蛋那样慢慢蒸，水分蒸发完肉质就变硬了。比如蒸6分钟鲜度最高，7分钟口感最佳，8分钟后鲜汁基本流完。水量太多的话，蒸汽会带走更多水分，就像蒸鱼时水开后再放鱼一样。所以正确做法是水开下锅，看海胆颜色变白就关火，大概5到8分钟足够。蒸太久了中国菜里常见，但口感变柴了就不值钱了。