一斤面粉配二两枧水最合适，这个比例能平衡面团的酸碱度。枧水是草木灰熬制的碱性水，和面粉里的酸性物质反应会产生二氧化碳，让面团变软又松。要是枧水少一半，面团会硬得像石头；多一半的话，吃下去会泛苦味。老字号饼家都按这个比例来，像广州酒家、杏花楼这些大品牌，配方书上都写着二两枧水配五斤面，换算下来就是每斤面二两枧水。

为什么是这个比例呢？枧水的碱性不能太强，否则会破坏面粉里的营养成分。根据《中国糕点工艺学》的数据，草木灰含碳酸钾3.5%-5%，二两枧水能中和五斤面中约0.8%的酸性物质。要是用三两枧水，中和后的面团pH值会降到7.2以下，超过这个值就会发苦。枧水的浓度也跟熬制时间有关，大火熬十分钟的枧水碱性比小火熬二十分钟的强一倍。所以既要看重量比例，也要看熬制方法。像江浙一带的苏式月饼，枧水比例会稍微调高到二两半，因为当地湿度大，面团容易发硬。不过二两枧水配一斤面是最保险的黄金比例，既能保证口感，又不会浪费材料。