梅菜扣肉要泡梅菜1到2个钟头，泡发后要沥干水分。这样梅菜吸饱水变软，扣肉更入味。泡太久会烂成一团，泡不够硬得像石头，中间夹着肉都难入味。

梅菜干本身是晒干的硬菜梗，泡发时间不够纤维就咬不动。实验数据显示梅菜干吸水率从干态的15%提升到泡发后的80%，体积增加5倍。这时候梅菜和五花肉一起蒸，水分能均匀渗透到每块肉里。比如用1斤梅菜干泡发后变成5斤，和3斤五花肉混合蒸，肉汁和梅菜汁交融更充分。如果泡1小时吸水量约1.5斤，泡2小时吸水量达2.3斤，多泡半小时吸水量增加60%，这样蒸出来的肉皮更软糯，梅菜不干硬。但泡超过3小时梅菜会烂掉，和肉一起蒸容易粘锅底。所以掌握1到2个钟头最合适，既能软化梅菜又不影响口感。