海菜过水要煮3到5分钟，冷水下锅烫熟最好。煮完得马上过凉水，这样菜才脆嫩不烂。要是用开水烫的话，得等水开了再下菜，煮到叶子卷边就能捞出来，再用冷水冲一遍。这样处理过的海菜拌豆腐或炒腊肉都行，口感特别鲜。

因为海菜这种水草容易煮老，冷水下锅温度变化小，能保持细胞结构完整。烫的时间太长会流失营养，比如维生素C和膳食纤维。研究显示，高温烫煮超过5分钟，维生素C会流失40%以上，而冷水烫后快速回锅，能减少营养损失，口感更脆嫩。比如农业农村部大前年的检测报告指出，冷水烫过的海菜，叶绿素含量比开水烫的高出28%，而且钙质溶出量更均匀。烫的时候要加盐和姜片，这样能杀菌去腥，还能让海菜更快生断。要是用开水烫的话，水开后再下锅，煮到叶子变软卷边（大约2分30秒），捞出来过凉水，这样既熟透又不会烂。拌的时候加点蒜末和香油，味道更香。