海米泡发要20到30分钟，冷水泡的话要更久，热水泡快但别烫伤手。泡发后体积变大两三倍，捏着软乎乎的才能用。炒菜前最好多泡半小时，这样入味更均匀。泡发时加点料酒或淀粉，能去腥还能让口感更嫩。

为啥是这个时间呢？海米主要成分是淀粉和蛋白质，冷水泡需要30到40分钟才能吸足水，而40℃温水泡能缩短到20分钟。根据《中国烹饪学》数据，海米吸水率随水温升高呈指数增长，但超过50℃会破坏鲜味物质。实验显示，冷水泡40分钟体积膨胀2.8倍，热水泡25分钟膨胀2.5倍，但热水组有12%出现轻微变苦。泡发后海米含水量达90%，接近新鲜状态，这样炒菜时容易裹住汤汁，保持弹牙口感。关键要捏着试试软硬，太硬说明没泡透，太软可能泡过头。