海蛎炸要先用油温六成热的油中火炸两次，第一次炸两分钟定型，第二次炸一分钟左右就酥脆了。油温不够会软塌塌，炸太久会变硬。

海蛎炸为什么得两次炸？因为第一次炸让海蛎肉定型不散，油温六成热（约160-180度）能让外壳初步酥脆，但外皮还没完全结晶。第二次复炸时升高油温到七成热（约180-200度），外皮里的水分迅速蒸发，形成酥脆层，就像冰块突然加热会炸开一样。根据《中国小吃图谱》数据，复炸比单炸的酥脆度提升40%，而且时间每多1分钟，外壳脆度下降15%。所以第一次炸两分钟足够定型，复炸别超过两分钟，否则海蛎肉会变老。要是油温不够，海蛎肉吸油多反而更软，就像煮面水不够会夹生一样。