一斤火焙鱼需要放20克到30克食盐腌。这个量要分两次放，第一次腌的时候放一半，等鱼表面发黏再补放另一半。有的地方还会加两片姜去腥，但盐不能多放，不然鱼肉会太咸发苦。

为啥是这个数啊？因为盐分渗透鱼肉要达到每斤20克才能有效防腐，太少了鱼容易变质，超过30克就明显发苦了。根据《中国地方传统食品腌制工艺研究》的数据，火焙鱼最佳盐浓度是3.5%-5%，换算成1斤鱼的话正好是20-30克。像湖南永州那边做火焙鱼，传统都是用这个量，腌三天空晒两日再烤，鱼肉才会酥脆不散架。要是盐放少了，鱼表面容易长霉；放多了鱼骨会发硬，吃的时候咯牙。所以掌握好这个比例，鱼才会又咸又嫩，适合下酒下饭。