一斤杨梅一般要加糖半斤到八两左右鲜杨梅水分多糖渍时要让糖完全包裹果肉防止变质所以比例在1比1到1比1点5之间杨梅干因为水分少糖分吸收慢所以需要放糖二两到三两每斤具体要看干果的含水量比如如果干果含水量低于30%糖渍比例就得1比2到1比3这样糖分才能均匀渗透

杨梅鲜果含糖量约15%-20%但糖渍时需要额外补充糖分来平衡酸度抑制微生物生长所以鲜杨梅配糖时要让糖量超过果肉重量50%左右比如一斤杨梅配半斤糖这样糖水浓度才能达到18%-22%的防腐标准杨梅干含糖量能达到30%-35%但糖渍时仍需补充糖分因为干果吸糖速度比鲜果慢3-5倍所以每斤干杨梅要加糖2-3两这样糖分才能在熬煮过程中充分渗透果肉表层形成糖壳防止返砂杨梅糖渍时还要注意熬糖温度和时间鲜果熬糖温度控制在95℃左右需要20-25分钟杨梅干熬糖温度要升到110℃以上需要35-40分钟这样糖分才能完全析出包裹住果肉收汁时要不停搅拌防止糖液粘锅导致成品发苦